La tecnologia svolge un ruolo di fondamentale importanza per il mantenimento delle basse temperature necessarie per la conservazione dei cibi. Le variabili che entrano in gioco in questo contesto sono molteplici, a iniziare dalle energie rinnovabili e dalle necessità che devono essere rispettate sul fronte dell’eco-sostenibilità. Tutto dipende dalla cosiddetta refrigerazione, che consiste nel processo tramite cui si sottrae in modo continuativo calore a un alimento (o a qualsiasi altro corpo) in maniera tale che la sua temperatura possa essere abbassata. La refrigerazione è decisiva a livello industriale: si pensi al settore farmacologico o a quello gastronomico.
Attenzione, però: la refrigerazione è diversa dal congelamento e dal surgelamento: è vero che abbassa la temperatura degli alimenti, ma è altrettanto vero che essi in ogni caso non scendono sotto gli zero gradi. Scopo della refrigerazione è quello di ritardare il più possibile il deperimento – comunque inevitabile – del cibo: in sostanza si prolunga la sua conservazione a una temperatura compresa tra gli 0 e i 5 gradi. Proprio come avviene nel frigorifero di casa. La refrigerazione industriale e quella domestica, tuttavia, presentano delle differenze che è opportuno conoscere.
Ma a che cosa serve la refrigerazione? Le temperature comprese tra gli 0 e i 5 gradi sono tali da rallentare le reazioni biochimiche: è proprio per questo motivo che gli alimenti possono essere conservati in maniera più efficace, fermo restando che i tempi in questione sono comunque più bassi di quelli di un eventuale congelamento. In particolare, al di sotto dei 10 gradi viene contrastata la crescita di quasi tutti gli agenti patogeni (ma per la Salmonella è necessario scendere sotto i 5 gradi). Mentre la refrigerazione domestica dipende dal tradizionale frigorifero che tutti noi abbiamo in casa, quella industriale è resa possibile da celle frigorifere, che permettono di mantenere temperature differenti a seconda del tipo di referenza.
I tempi di conservazione domestica, come è facile intuire, sono molto diversi rispetto a quelli di conservazione industriale. Si pensi, per esempio, alle pere e alle mele, che devono rimanere a una temperatura compresa tra gli 0 e gli 8 gradi: in un frigorifero di casa difficilmente superano i 7 giorni, mentre nelle celle industriali possono rimanere per più di tre mesi. Lo stesso discorso può essere riportato per gli ortaggi non acquosi, che nel nostro frigo possono restare al massimo una settimana mentre a livello industriale, se conservati a meno di 4 gradi, riescono a durare oltre i 90 giorni. Passando alla carne bovina, la refrigerazione domestica consente una conservazione compresa tra i 3 e i 7 giorni, mentre quella industriale, a una temperatura non superiore a 1 grado, consente di raggiungere i 50 giorni. Differenze evidenti anche per i formaggi freschi: al massimo 8 giorni di conservazione in casa, fino a 3 settimane nelle celle frigorifere.
Le differenze tra la refrigerazione industriale e quella domestica sono evidenti, dunque, dal punto di vista delle prestazioni. Un frigo casalingo, d’altra parte, è progettato per accogliere varie tipologie di prodotto, cosa che non avviene per le celle industriali: di certo la frutta non trova posto vicino alla carne come avviene nell’elettrodomestico della nostra cucina. Il ciclo di compressione ed espansione costituisce, infine, la più diffusa tecnologia di refrigerazione impiegata per i frigoriferi (e non solo) al giorno d’oggi. Vale la pena di mettere in evidenza, poi, che la refrigerazione non apporta cambiamenti alle proprietà organolettiche degli alimenti, a differenza di quel che accade con altri metodi di conservazione, come per esempio l’essiccazione o la salagione.
2001 Refrigerazione è un’azienda che si occupa della produzione e della distribuzione di celle frigorifere industriali, fornendo gli strumenti necessari alle aziende per una corretta conservazione dei prodotti alimentari.